11 Dic La importancia del proceso de curación en el jamón ibérico
La curación de este producto es determinantemente clave para su sabor. Podemos dividir su recorrido en las etapas de salazón, lavado y asentamiento, secado y maduración.
Comienza el proceso recubriendo todas las piezas de jamón con sal, y llegado su tiempo, voltearlas. Tras lavarlas y moldearlas, perfilando los jamones uno por uno, se cuelgan para iniciar el equilibrado salino. Es durante este proceso cuando la sal se difunde entre las masas musculares del jamón.
Llegado el momento de secado, los jamones se deshidratan lentamente en los secaderos naturales donde penetra la luz natural a muy baja intensidad, casi en penumbra, y que se puede regular para controlarla junto a la ventilación, logrando de forma natural y sin cambios bruscos unas condiciones óptimas de temperatura y humedad.
Coincidiendo con los meses más próximos al verano, este proceso se acelera y al “sudado” natural de las piezas le acompaña un enfriamiento nocturno. Es entonces cuando los aromas ocultos empiezan a aflorar y el jamón ibérico comienza a adquirir su sabor que lo hará característico y que posteriormente nos hará disfrutar dejando un recuerdo aromático en el paladar.
Hablamos en nombre de todos los jamones ibéricos, si es que se puede, porque la realidad es que los tiempos de curación varían tanto que no podríamos decir unas cifras concretas. Geográficamente hablando pueden cambiar debido a que cada zona tiene sus características climáticas y para que el resultado sea perfecto, el proceso será muy diferente en cuanto a duración se refiere.
Por otro lado, un factor determinante también es la alimentación del cerdo, ya que se producen una serie de transformaciones en la grasa del jamón y el tipo de grasa de las piezas depende de la alimentación del cerdo.
Lo que sí que comparten todos ellos es que los profesionales que los tratan miden al milímetro cada proceso para que esta pieza tan deseada y que durante el cuidado del cerdo ha sido tan meticuloso y exclusivo, tenga como resultado un sabor indescriptible que tras comerlo, siga permaneciendo su delicioso sabor en la boca del comensal.