12 Feb ¿Sabes cómo empezar un jamón y cómo conservarlo después? En Viappetit Foods te lo contamos…
El jamón es considerado elemento de arte tanto dentro como fuera de España, ya que desde la cría del cerdo hasta la disposición y temperatura en la que se coloca tan suculento manjar en el plato, requiere de técnicas precisas para obtener resultados excelentes.
No es difícil imaginar el laborioso proceso que conlleva disfrutar de un buen jamón, pero ¿sabes por dónde debes empezar a cortarlo y como debes proceder para su posterior conservación?
En primer lugar, el jamón debe colocarse con la parte más gruesa hacia arriba, es decir, con la maza hacia arriba y te preguntarás:
-¿Y eso por qué? Yo tenía entendido que la parte más fina, la babilla, es la parte por donde se tiene que empezar a cortar el jamón, ya que es la zona más seca y así evito que se reseque.
A pesar de la creencia popular, en Viappetit Foods aconsejamos empezar el corte por la maza o para que se entienda mejor, con la pezuña hacia arriba. Esto tiene una explicación bien sencilla y que con nuestra experiencia, hemos podido corroborar.
Al ser la maza la parte más carnosa y grasa del jamón, disfrutaremos de un corte más cómodo y jugoso a la vez que facilitamos el drenaje de sus aceites. A medida que vamos cortando nuestras lonchas de jamón y deslizando el cuchillo por el mismo, observaremos como va desprendiéndose un aceite untuoso y denso, el cual irá impregnando toda la superficie del corte. Este aceite irá filtrando poco a poco hacia zonas más internas de la maza hasta llegar a la babilla, con lo que la enriquecerá y le aportará jugosidad y sabor.
Una vez claro este aspecto, vayamos a lo que nos interesa, cómo realizar el corte y la retirada de la capa de grasa que recubre el jamón. Primero realizaremos con el cuchillo de deshuesar un corte oblicuo a la caña, profundizando hasta el hueso y retirando la capa de piel o corteza. El siguiente paso sería retirar la grasa que envuelve la zona, pero has de saber que no vale de cualquier modo, este proceso lo haremos con sumo cuidado, tratando de retirar la grasa en láminas muy finas las cuales reservaremos para utilizarlas posteriormente.
Alcanzada la parte carnosa del jamón, haremos movimientos firmes y decididos, deslizando el cuchillo perpendicularmente a la maza, realizando cortes finos y simétricos los cuales degustaremos en el momento o emplataremos para su posterior consumo.
¿Y ahora qué? ¿Pongo film transparente en el jamón para que no se seque o le pongo un paño de algodón cubriendo la superficie?
Sois muchos los que nos habéis preguntado sobre este aspecto y aunque no lo creáis, es mucho más sencillo y eficaz que todo eso.
¿Recuerdas las láminas de grasa que habíamos cortado al empezar el jamón? Pues es el momento de usarlas. Coge un trocito de esa grasa y frótalo por la superficie del corte, si el jamón es de calidad percibirás como esta se funde a medida que la vamos frotando por la superficie. Una vez hecho esto, cubre toda la superficie del corte con las láminas de grasa para proteger las zonas expuestas, de esta manera devolveremos al jamón su capa protectora natural, evitando su oxidación o pérdida de jugosidad.
Es hora de disfrutar de este magnífico producto y que mejor forma de hacerlo que acompañado de un buen vino o una tablita de quesos.
¡Qué aproveche!