Otra cualidad intrínseca que posee esta peculiar raza es su leche, sin embargo la producción láctea de la merina es escasa y se requiere de un gran número de ovejas para producir 1kg de queso, este valor oscila entre los 15 y 20 ejemplares.
Para elaborar este queso, se sigue un proceso totalmente artesanal que comienza por el ordeño manual de la oveja, a continuación se pasteuriza la leche y se mezcla con el cuajo, dejando madurar cada pieza aproximadamente durante 9 meses.

El resultado final es sencillamente sublime, de color amarillo dorado, este queso presenta un aroma intenso que nos hace evocar esos paseos por campos extremeños donde la riqueza de sus pastos, otorgan a la leche matices únicos.
Su sabor es fuerte pero muy equilibrado, dejando en boca un recuerdo que perdura en el tiempo de manera sutil.
De aspecto rudo y curado su textura es muy agradable, lo que permite disfrutar de una entrada en boca firme, con cuerpo y cargada de suculencia.